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媒体报道
西兴古镇有家长婆饭店肉皮很弹 鱼丸很滑
——滨江不少路边店生意很红火
发表日期:2013-06-21
2013-06-21 杭州日报 
记者 陈奕 摄影 方晟
杭三鲜
钱塘江鲈鱼
土烧茄子
高汤笋干
自制猪皮(半成品)
螃蟹烧汪刺鱼
■一起来发掘运河民间美食 
寻找运河边的民间美食,前天,我们的脚步来到浙东运河的源头——滨江西兴古镇。

古镇正在为迎接运河申遗做准备。镇中间是一条小河,名官河。别看小小的不起眼,当年富裕的萧绍平原上的物产,就是通过此,经钱塘江,再从三堡入京杭大运河,然后一路北上,源源不断供给京城。

浙东运河和西兴过塘行码头,都是这次大运河申遗的重要一员。专家们认为,西兴过塘行码头是浙东入境首个交通枢纽的重要见证。

这次和我们一同前行的“美食达人”,叫叶平,40多岁,自由职业者,喜欢美食,经常参加杭州城内的一些美食品鉴活动。

长婆饭店为啥叫长婆?

因为老伴儿身高有1米75

西兴古镇上最有名的,莫过于长婆饭店,有很多当地人爱吃的好东西。古镇一个石库门内,有位五六十岁的阿姨正在为98岁的老爸朱阿兴烧饭,听说我们要去长婆饭店,热情指路:沿着老街出来,到西兴路上,再走个七八分钟,到滨安路口就看到了。

但饭店的真名却不叫长婆饭店,而是“西陵饭店”。那长婆饭店又是怎么来的?

“哈哈,长婆长婆,那是说我们家老太婆,长得高,大家都叫她长婆。”71岁的饭店创始人夏祥林,听了这个问题大笑。

老伯1米6,精瘦,满面红光。老伴儿戴文英,有1米75。

“你们两老当初怎么认识的?”我冒昧地问。

“媒人介绍,当时他们说他会烧菜,菜烧得好,在西兴也有点名气,人家家里红白喜事,烧菜都喜欢叫他。我想想,烧菜也是一门手艺,饿不死,就答应了。”大妈答得很实在。

肉皮几十年坚持自己发

夏大伯16岁开始拜师学烧菜,曾在邮电系统食堂烧过菜,1987年辞职“下海”,在钱江三桥下来的西兴大转盘处,开起了饭店。

都说“靠山吃山,靠水吃水”。西兴在钱塘江边,大伯烧的也就主要是钱塘江里的江鲜,另外还有西兴当地的土菜。

“我当时烧的食材都是新鲜的,钱塘江甲鱼、湖蟹、红烧鲤鱼、鳗、虾、野生黄鳝、黑鱼,另外还有扣肉、栗子烧鸡块,大家都说好吃,传来传去,后来连萧山的一些大老板都来吃了,开元的陈妙林,就经常来。”

大伯烧菜有自己的原则:食材一定要安全,吃了对人有害的缺德事,再挣钱也不干;再就是食材一定要新鲜。

食材安全,举个例子,肉皮。肉皮很难保存,时间长了,易变质,所以市面上有的肉皮,大多加了纯碱,看起来白,但吃起来却没有肉皮原味,咬下去软绵绵,没有嚼劲。

大伯对加纯碱这种做法是坚决抵制的。几十年来,饭店里的肉皮,他都坚持自己发。

买来的新鲜肉皮晒干后,吃前放到40℃的油锅里一夜。“超过40℃或者小于40℃,肉皮就要变硬,所以这一晚上,我都没得睡的,边吃老酒边管牢。”

第二天,捂好的肉皮再放到80℃的高温里油炸,会像馒头一样发起来。这样做出来的肉皮,保留了肉皮的香味,吃起来有股韧劲。

鱼丸每天要卖400多个

小小的饭店,生意做大了。大伯也慢慢脱手,一般不亲自掌厨了。但他还是有几样拿手菜,作为“祖传秘籍”,轻易不对外人道。

像鱼丸,吃起来嫩、滑,没有鱼腥味。大伯说他是多处学习,总结试验做出来的。每天店里要卖400多个鱼丸,过年过节,能卖三四千个。“鲁冠球的女儿在美国,不定期会打电话来,让我们把鱼丸寄过去。”

“美食达人”试吃评价

最重要的是,这些菜都不算贵,杭三鲜里有10种料,定价48元,性价比不错。

最值得推荐:店家自己做的鱼丸和肉皮,肉皮充满弹性,吃起来很有韧劲,鱼丸特别爽口。

茄子从农民处采来,和鸡毛菜、梅干菜一起烧汤,烧法独特,吃起来非常鲜。

还有钱塘江鲈鱼,据店家说,除了钱塘江,富春江和江苏一带的鲈鱼,也是饭店采购的对象。前一天购进,第二天烧,鲜、嫩,没有养殖鱼的腥味。

上世纪八九十年代

滨江冒出来很多路边店

西兴属于滨江,以萧山、绍兴一带口味为主,相对偏咸,很入味。

上世纪八九十年代,滨江冒出来了很多“路边店”,量足,菜式不花哨,价格实惠。在西兴古镇上逛一圈,还有很多好吃的去处。

譬如群乐饭店,在信诚路与滨安路交叉口,特色菜有红烧肉、白切鸡、钱塘江白条、大头菜蒸笋等。

白马湖渔村,在长江南路上,特色有自产自销的半野生甲鱼、本鸡煲、牛杂锅仔等。

新鸿宾大酒店,在晶都路上,特色有农家东坡肉、卤味鹅肝、花蟹豆腐等。

兴乐饭店,在滨兴路与江晖路交叉口,特色有白斩鸡、酸菜黑鱼等。

以上都是长婆饭店的特色菜

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